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Wine making

Ad Agnone il mese di Ottobre apre le porte ad una delle tradizioni importanti della nostra cultura territoriale:

Il valore storico della vendemmia risale a tempi molto antichi e si è tramandato di generazione in generazione attraverso metodi di lavoro agricolo e tradizioni contadine, oltre che per l’importanza dei suoi aspetti culturali e tradizionali che caratterizzavano la vendemmia come evento annuale di lavoro e condivisione sociale nel territorio.

Il ruolo sociale e rituale che caratterizza la vendemmia è stato ancor più forte nei decenni scorsi, quando nei vigneti si riunivano amici, parenti e vicini di casa, tutti insieme a lavorare alla raccolta dell’uva nelle vigne per poi festeggiare con un ricco banchetto.

Oggi la tradizione è ancora viva, grazie a pochi volenterosi,che coltivano questa passione con sacrificio e amore verso la propria terra.

Il lavoro nella vigna comprende numerose attività: la potature,  il verderame ogni settimana, togliere le erbacce tra i filari e assicurarsi che le varie malattie e parassiti dell’uva non attacchino gli acini. I tini, le tinozze  le cassette la pigiatrice ed il torchio  vanno lavate accuratamente onde evitare parassiti e muffe che possono rovinare il mosto durante il periodo di fermentazione.

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La Vendemmia

Al mattino si prepara la colazione e si attende l’arrivo degli amici e parenti che collaborano alla raccolta dell’uva, fatta la colazione ci si avvia verso la campagna per iniziare il lavoro. Arrivati nel vigneto si scaricano tutti gli attrezzi necessari; cassette e secchi , pronti per essere riempiti di grappoli che i vendemmiatori staccano dai tralci della vite con un netto colpo di forbice o con una lama di un coltello.Raccolta l’una viene trasportata nel luogo dove viene trasformata, generalmente nella cantina del proprietario del vigneto.

Durante il trasporto dell’uva dal vigneto alla cantina i vendemmiatori ne approfittano per fare una colazione di mezza mattinata con frittate e salumi vari il tutto innaffiato con dell’ottimo vino.

La Trasformazione

I metodi tradizionali usati per la vinificazione sono diversi, ogni famiglia utilizza un proprio metodo quali:

Il Cotto (cottura del mosto)

Il  cotto  si ottiene dalla pigiatura e pressatura delle uve, il mosto, che viene messo in caldaie di rame e fatto bollire lentamente a fuoco diretto fino alla riduzione  del 50% del volume. Completata la cottura il mosto decantato ma ancora caldo viene mischiato con gli acini delle torchiature e ripassato al torchio e mescolato con il mosto crudo.

IL Cotto II metodo ( Cottura degli acini)

Gli acini  vengono messi in caldaie di rame e fatti bollire lentamente a fuoco diretto fino alla riduzione  del 50% del volume. Completata la cottura il mosto decantato ma ancora caldo viene mischiato con gli acini delle torchiature e ripassato al torchio e mescolato con il mosto crudo..

 Il Navellato

Il "vino" ottenuto da questa prima fase di lavorazione deve essere posto in un recipiente’
Il contenitore, deve essere lavato e disinfettato.

Il tutto deve essere lasciato a macerare per uno/due giorni nel contenitore-

Durante questa fase sarà necessario controllare più volte il mosto non solo per verificare la temperatura, ma anche per effettuare la cosiddetta follatura, che consiste nell'affondare con un bastone triforcato le bucce in superficie per far diffondere i coloranti naturali nel vino.

I tempi di fermentazione variano a seconda del risultato finale che volgiamo ottenere; per un vino poco alcolico e più dolce fermiamo il processo dopo 5 o 6 giorni. Per un sapore più amarognolo e una più alta gradazione alcolica proseguiamo per almeno 20 giorni. Procedere sempre con il controllo della temperatura e con la follatura durante tutto il periodo.

Decisi i tempi di fermentazione, al termine di questi dobbiamo cominciare con la svinatura. Con un setaccio apposito dividere le bucce dal liquido. Prima di buttare via le bucce assicuriamoci di torchiarle a dovere, in quanto contengono ancora molto liquido: possiamo farlo a mano strizzandole (meno efficace) o utilizzando un'apposita pressa.

Tutto il liquido ottenuto va a questo punto messo a riposo in una botte, damigiana o contenitore d'acciaio ben sigillata. Il primo travaso per eliminare la posa residua è possibile farlo già dopo circa un mese, da farsi con l'ausilio di un sifone (senza toccare il fondo del contenitore) e assicurandosi di non agitare il vino. A distanza di un altro mese si può effettuare un secondo travaso con le stesse modalità, mentre il terzo può essere eseguito anche a distanza di 15 giorni dal secondo.

La Cena

Terminata la trasformazione delle uve e dopo essersi lavati per benino, arriva il momento della cena tradizionale vengo ad esporvi il menù della vendemmia 2016:

Antipasto: Treccia, Soppressata, prosciutto, pancetta,  salsiccia rustici.

I Piatto: Sagne a Tacconi con spuntature di maiale


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